Visner of Visciolata


Door Carlo Cleri (Bewerkt door Wijnand Luttikholt en Martin Woestenburg)

Visner Desertwijn ItalieDe oude Romeinen voegden diverse ingrediënten toe aan de wijn om die te conserveren of om gebreken te maskeren: honing, kaneel, fenegriek, hars, fruit. Het is een techniek die waarschijnlijk over genomen was van de oude Grieken. De wijn kon zo geproduceerd en opgeslagen worden zonder hulp van moderne ontdekkingen als chemicaliën, roestvrijstalen vaten en moderne gisten, en werd als het ware 'gelooid' of 'gebruind'.
Cantiano is een prachtig klein stadje gelegen op de grens van Le Marche en Umbrië, langs de Via Flaminia tussen Gubbio en Urbino, verscholen in een kloof van de Apennijnen. Vanuit een culinaire oogpunt is het een verrassend 'fossiel stadje', waar de kooktradities in oude familierecepten en bijzondere producten de tijden overleefd hebben, dankzij de traditionele feesten en de relatief grote afstand van de regio tot de grote industriële revoluties en grote stedelijke gebieden.
De wijn, geproduceerd door families met traditionele technieken, is nooit bijzonder goed geweest. De ligging in de schaduw van de bergen, blootgesteld aan sterke koude en wind van het noorden en de weinige zonuren, zorgen dat de kleine rijpe druiven en dus de wijn altijd een hoge zuurgraad heeft en een laag alcoholgehalte, met een omvangrijk resterend suiker als gevolg vanwege de onvolledige werking van gisten bij lage temperaturen. Met de komst van de eerste warmte in het volgende jaar werd de wijnvoorraad al snel ondrinkbaar. Zo werd hier de onstabiele wijn met de oude technieken van de Romeinen verduurzaamd, door de toevoeging van kleine zure donkere aromatische kersen, typerend voor Cantiano. Andere correcties aan de smaak en het aroma werden gemaakt met kaneel, kruidnagel en andere specerijen die voorhanden waren. En zo werd in deze streek de wijn geboren die Visciolata, zure kersenwijn (Vino di Viscioli) of 'Visner' werd genoemd, nog altijd een drank die hier gekoesterd wordt.
Veel andere plaatsen in de streek claimen echter ook het geboorterecht van het product, maar historische documenten en de analyse van de verschillende soorten bestaande Visciolato wijzen uit dat naar mijn mening het eerstgeboorterecht toekomt aan Cantiano.
Uit documenten, onderzoek en verhalen is gebleken dat er rond 1800 al een drukke handel was van kleine bessen en vooral kersen, die onder meer werden gebruikt als belangrijkste bestandsdelen voor jams en siropen. Tot 1980 waren er in Cantiano nog steeds twee actieve bedrijven voor ontpitten van zure kersen op siroop met de traditionele Cantiano-kers. Tegelijkertijd produceerde de firma ook de 'Visner'. Het recept voor deze gearomatiseerde wijn is geëvolueerd in de tijd. Van de eenvoudige correctie van wijn tot een lekker drankje om te worden geserveerd op belangrijke momenten. Suiker heeft de honing die waarschijnlijk in het verleden gebruikt werd, vervangen.
Duidelijk is dat elke familie en elk bedrijf zijn eigen recept heeft, vaak doorgegeven van generatie op generatie, met kleine verschillen in de verhoudingen, in de tijd van gisting, in de aanwezigheid of afwezigheid van correcties met kruiden. Parallel daarmee is de Visner over een groter gebied rond Cantiano verspreid, geëvolueerd in de tijd en kreeg de verschillende kenmerken van de producenten. Afhankelijk van het gebied, kan de drank worden ingedeeld in vier verschillende types:
Het gebied tussen Cantiano, Cagli en Acqualagna is dus naar mijn mening de geboortegrond van de Visner. Aan de oude Via Flaminia werd een Visciolato geproduceerd, meestal gemaakt van Sangiovese-wijn, soms Montepulciano. Van de wijn van die minder aromatische druivensoorten werd een zoete dessertwijn gemaakt, door toevoeging van zure kersen en suiker en meestal aangevuld van een of meer kruiden als: kaneel, kruidnagel, nootmuskaat, schillen van citrusvruchten. Een recept dus vergelijkbaar met de bewaartechnieken voor de 'gelooide' wijn van oude Romeinen.
In het gebied in het noorden, de vallei van de rivier Metaurus, produceert men altijd een Visciolato op basis van Sangiovese, suiker en zuur, maar meestal zonder toevoeging van specerijen. Het recept is zo simpel dat het daarom grondstoffen van de hoogste kwaliteit vergt.
In Pergola in de Cesano-vallei, in het zuiden, gebruikte men aanvankelijk de lokale wijnen van Vernaccia di Pergola en nu de Pergola DOC, gemaakt van wijnstokken van de Aleatico-druif. De body is heel smalletjes, maar door het kruidig aroma van gedroogde roos, met zijn karakteristieke geur wordt het aroma van kersen tot een geheel geïntegreerd. Tegenwoordig krijgt de Visner di Pergola meer body door toevoeging van Montepulciano- en Sangsiovese-druiven.
Tot slot, verder naar het zuiden buiten de provincie Pesaro-Urbino in de provincie Ancona, in de omgeving van Jesi, daar was traditioneel de geproduceerde wijn altijd al van uitstekende kwaliteit. Dat heeft aanleiding gegeven tot een significant afwijkende Visciolata qua productietechniek. De in de vroege zomer geplukte kersen worden in glazen potten met toegevoegd suiker te rijpen gezet. In de periode van september tot oktober wordt het aan de gistende most van de druiven toegevoegd. Hierdoor krijgt de goede wijn die gebruikt wordt meer invloed op de smaak. In deze zone wordt de drank aangeduid met 'Visciola'.
Een goede Visciolata vereist een lange tijd van trage gisting van minimaal 40 tot 90 dagen in staal, glas of hout. Daarna wordt ze gebotteld en evolueert langzaam en is na een jaar op dronk. De Visciolato heeft een alcoholgehalte van ongeveer 15% en welhaast ondoorzichtig donkerrode kleur. De neus wordt onmiddellijk getroffen door de geur van verse kersen, de smaak is harmonieus, en het geheel wordt gecomplementeerd door een matige zuurgraad en bovenal de elegante bittere tonen van de vrucht. Om de iets bittere smaak te krijgen, pletten de producenten ook een klein deel van de pitten. De versie van Cantiano kenmerkt zich door de perfecte en delicate balans in de toegevoegde kruiden. In de versie uit de regio rond Pergola komt de typische aromatische wijn die gebruikt wordt tot uiting. En tenslotte kenmerkt de versie uit Jesi zich door de dubbele gisting van kersen (eerst onder suiker en dan in most), wat aroma's geeft van gekonfijt fruit en jam.
Sommige fabrikanten pasteuriseren de drank om een stabieler product te verkrijgen, maar de niet-gepasteuriseerde versies hebben natuurlijk meer rijkdom en aromatische complexiteit.
De ideale serveertemperatuur is ongeveer 14 graden. De perfecte match, en hier spreekt de sommelier, bij kersentaarten en -gebak. Wellicht wat minder perfect, maar meer traditioneel is het gebruikelijk bij begeleider bij de traditionele taarten bij belangrijke gelegenheden, bij droge koekjes of gewoon als afsluiting van een aangename maaltijd. In het verleden was de drank al gangbaar op bruiloften, doopfeesten en religieuze feestdagen. De drank was een ruilmiddel en werd gebruikt als gift voor mensen en belangrijke leiders in het land om hen gunstig te stemmen.
De term 'Visner' werd altijd al gebruikt voor deze drank in en rond Cantiano, maar is wettelijk geregistreerd door het bedrijf Tonelli in Pergola, dus mag Visner vandaag de dag niet worden gebruikt als algemene aanduiding voor de Visciolata. En dat is vind Carlo Cleri jammer en een fout van de bevoegde autoriteit. Toch vindt hij het Pergolese bedrijf te prijzen dat zij het product in de jaren negentig nieuw leven hebben ingeblazen. Na de sluiting van de onderneming Furious Cantiano was de oorspronkelijke drank namelijk verdwenen uit de markt. Ook de term 'zure kersenwijn' is verboden door de Italiaanse wetgeving omdat de term 'wijn' alleen is voorbehouden aan alcoholhoudende producten die uitsluitend van druiven zijn gemaakt. Daarom is de juiste en meest algemene aanduiding voor de drank tegenwoordig 'Visciolata'.

Oorsprong: Carlo Cleri (Slowfood Pesaro-Urbino)
Bewerking door Wijnand Luttikholt (Ca'Palazzo)


Recept met Visner:


La bon Usanza Serra di ContiKippenpoot met aardappel- kastanjepuree en
Vijgen/Visciolata compot.


Omdat de kip die wij op Ca'Palazzo van de buren kopen meestal nogal wat beweging gehad heeft zijn de spieren goed ontwikkeld en vaak ook een beetje mager. Gewoon maar in de pan bakken, levert dan vaak wat taai vlees. Daarom kook ik de olympysche poten (of de hele kip) tevoren lekker gaar in een groentenbouilion. Zo krijg je gelijk een lekkere kippengroentensoep. De poten doe ik daarna met een beetje witte wijn en olijfolie in de steamoven. Zo ongeveer 15 minuten bij 180 graden tot ze bruin zijn met een krokant kortsje. Dat kan ook met een ei-broodgranulaat korstje. De kastanje en aardappel kook ik een tijdje mee, maar zorg er dan wel voor dat het niet uit elkaar valt, want dat komt de soep niet ten goede. Van de aardappel en kastanje maak ik dan een puree met wat mee gekookte groente en boullion erdoor.

De salsa heb ik eigenlijk samen met Ben van Beurten bedacht na het bezoek aan La Bon Usanza. Bij La Bon Usanza hebben ze de vijgenworst nieuw leven ingeblazen. In een samenwerkingsverband in Serra de Conti maakt Le Cantine del Cardinale bovendien een Visciolata. We vonden de vijgenworst wat droog. Dat was voor de conservering van het oude recept natuurlijk nodig.Van de vijgenworst snijd ik dunne plakjes en die week ik 12 uur, maar dat kan ook langer (of korter met wat prakken) in de Visciolata. Vlak voor het opdienen verwarm ik de salsa een klein beetje. Doe er een schijfje van niet te veel doordrenkte vijgenworst bij ter decoratie. Wil je geen alcohol toevoegen dan is de sappa van La Bon Usanza een goed alternatief.


Visciolata di Cardinale

Marchese Wijnimport