Ben van Beurten op en rond Ca'Palazzo.

 

Ook in 2016 komt Ben van Beurten weer 2 weekenden koken op Ca'Palazzo. Gastheer Wijnand en Ben verzorgen een eerste klas alles inclusief programma voor jullie.

Van vrijdag 10- maandag 13 Juni, met als thema "Vis moet zwemmen"

Van vrijdag 7 - maandag 10 oktober met als thema "Ben kookt met truffels".

Vis moet zwemmen!


€350,-  pp all inclusive

 

excl. vlucht Weeze - Ancona en verzekeringen

vrijdag 10 juni - maandag 13 juni

 


Vrijdag


Je komt ca 13 uur aan op de luchthaven Ancona en wordt afgehaald. We bezoeken een wijnhuis en hebben daar een proeverij met lichte lunch. Daarna vertrekken we naar Ca'Palazzo waar onder begeleiding van Ben gekookt wordt en daarna gedineerd.


Zaterdag


Na het ontbijt vetrekken we al vroeg naar de markt in Fano. We kopen daar verser dan verse vis bij de lokale vissers, waarna we weer via een wijnproducent, richting de markt van Pergola vertrekken. Daar kopen we onze groenten en kaas en hebben we een wijnproevrij bij de plaatselijke wijnhandel. Op Ca'Palazzo geeft Ben een kookworkshop. We hebben een proeverij en 's avonds eten we op de boerderij van Agri Campagna.


Zondag


We beginnen weer met een ontbijt en daarna is er keuze uit een (e-mtb)fietstocht, natuurwandeling en kookworkshop. In de middag hebben we een typische grote Italiaanse zondag Pranzo (lunch). Daarna wordt het uitbuiken en een eigen programma aan het zwembad of elders en 's avonds een lichte maaltijd en borrelen.


Maandag


Na het ontbijt vertrekken we om 11:30 naar de luchthaven. De vroege vogels kunnen nog een wandeling of fietstocht maken.


 

Ben kookt met truffels


€350,- pp all inclusive

toeslag wijn / truffel (0-€50) excl. vlucht Weeze - Ancona en verzekeringen

vrijdag 7 - maandag 10 oktober 


Vrijdag


Je komt ca 13 uur aan op de luchthaven Ancona en wordt afgehaald. We bezoeken een wijnhuis en hebben daar een proeverij met lichte lunch. daarna vertrekken we naar Ca'Palazzo waar onder begeleiding van Ben gekookt wordt en daarna gedineerd.


Zaterdag


Na het ontbijt is er mogelijkheid voor een wandeling of fietstocht. We bezoeken een kaasboerderij. Er is in de ochtend ook mogelijkheid de markt in Pergola te bezoeken. In de middag hebben we een kookworkshop en 's avonds natuurlijk een proeverij en diner.


Zondag


De zondag is de grote truffelmarkt van Pergola. Na het ontbijt is er echter genoeg tijd voor een demo truffelzoeken of de tatufo mtb tocht in Pergola. 's Middags hebben we een lunch en iedereen kan op zijn eigen tijd naar de truffelmarkt in Pergola die vanaf 15 uur zeer druk begint te worden. We organiseren een stadswandeling en een bezoek aan het museum Bronzi Dorati. Voorafgaand aan het diner een wijnproeverij en 's avonds een diner in de culinaire tent op het truffelfestival.


Maandag


Na het ontbijt vertrekken we om 11:30 naar de luchthaven. De vroege vogels kunnen nog een wandeling of fietstocht maken.


 


Hieronder een verslag van een Culinaire Giro van november 2013 met Ben van Beurten en Martin Woestenburg.


Kookboek Ben van Beurten fietsen in ItalieEen ambitieus programma en ik heb er zin in zo luidde de laatste bevestiging van Ben.

Drie dagen lagen voor ons samen met Slowfoodie Martin Woestenburg en enkele vrienden. Een lang weekend om een klein deel te verkennen van wat de regio rond Ca'Palazzo culinair te bieden heeft. De eerste dag begon voor hen uit Nederland al om 4 uur 's ochtends richting de luchthaven Weeze om volgens schema op 8:45 aan te komen op de luchthaven van Ancona. Zo heb je dus nog een hele en volle vrijdag te gaan. Omdat het vrijdag 1 november en dus een feestdag in Italië was, moest er voor de afspraken bij de producenten wel wat geregeld worden. Voor Chef-kok Ben en Foodie Martin maakten ze echter graag even tijd op hun feestdag. Zonder uitzondering troffen we producenten die hun werk meer als een passie dan als werk beleefden. Enkelen kende ik al wel, maar velen waren ook voor mij nieuwe ontmoetingen. Op basis van wat ik eerder geproefd had en omdat vrienden die het weten konden ons het aanbevolen hadden, maakten we een selectie. Carlo Cleri vertegenwoordiger van de Slowfood afdeling van de Provincie Pesaro Urbino adviseerde ons ten slotte en zo kwamen we tot ons ambitieuze programma. Hoewel Carlo er nog wel veel meer in wilde opnemen, want de regio heeft zoveel meer te bieden.. Daarin had hij gelijk als onze tijd niet beperkt was tot deze 3 dagen.


Slowfood Serra de' Conti,

Nostalgie naar wat vroeger zo gewoon was.


Rond 9 uur 's ochtends vertrokken we van de luchthaven. Vandaar zetten we koers naar Serra di Conti. In Serra di Conti hadden we een afspraak met La Bona Usanza. Deze producent maakt onderdeel uit van een samenwerkingsverband van oorspronkelijk 6 nu 7 producenten die Slow maar gedecideerd samenwerken. Voor mij alleen al daarom een heel bijzonder initiatief in mijn regio dat een aanmoediging verdiende. Gianfranco Mancini had bedacht dat we eerst Alice, een wijnproducent, moesten bezoeken. Dat kwam dus bij ons al ambitieuze programma, maar wie waren wij om zo'n advies af te slaan. Het bleek een heel nieuw bedrijf. Een wijnproducent met nog maar enkele hectare. De familie was in goede doen, maar maakte vroeger als bijzaak en familietraditie vooral matige wijn, totdat men onder invloed van de nieuwe generatie besloot een topwijn te willen maken. Het roer werd dan ook omgegooid en er werd geïnvesteerd in de opwaardering van de wijngaard. Er werd een nieuwe productiehal gebouwd met de nieuwste technieken. Ze produceren alleen een witte wijn en een daarvan afgeleide bubbeltjes variant die op de traditionele Champagne wijze wordt gemaakt. Vooral de wijn Ylice uit 2011 die we te proeven kregen was voor iedereen ook op het vroege uur een smaaksensatie. Die zouden we 's avonds nog eens willen proberen. Toen ik er een doosje van bestelde viel mijn oog op hun folder. Ik zocht in mijn geheugen, ergens kende ik dat van. En inderdaad ik moet de folder eerder gezien hebben want deze wijn wordt in Nederland ingevoerd door Marchese Wijnimport en daar was ik nog niet zolang geleden geweest, helaas zonder deze wijn te proeven.



La Bona Usanza


La Bona Usanza Ben van BeurtenZo vertrokken we naar het bedrijf La Bona Usanza. Op het industrieterrein van Serra stond hun halletje. Hier kregen we het bijzondere verhaal te horen van 15 voornamelijk mannen die goede zaken deden. Ze hadden een schoenen- of kledingfabriek,werkten in de financiële sector of wat nog meer en ze hadden allen gemeen dat ze meer zochten in het leven. Ze stelden zich ten doel verdwenen en bijna verdwenen producten nieuw leven in te blazen waar ze, zoals Gianfranco zei, nostalgische herinneringen aan hadden uit hun kindertijd, al was het maar voor henzelf. En zo gebeurde het dat ze weer zelf op de trekker klommen en vieze handen maakten. Hun vijgenworst is zelfs opgenomen in de Ark van de smaak. Ook de zwavelboon, een witte boon die zijn naam dankt aan de heel lichte rozige gloed, hebben ze samen met de universiteit en een veredelingsbedrijf met succes weer terug op de velden gebracht. Er waren nog 4 zaadjes in een kluis. Uiteindelijk konden ze 25 kilo kopen voor €1.000,- en dat werd de start van een nieuw leven voor deze boon. Het is overigens niet gemakkelijk. De boon levert soms maar 400 kilo per hectare op. En dan maken ze nog een polenta. Een polenta dacht ik, wat is daar nu bijzonder aan? Het was echter een Granoturco van een bijzonder ras. Het had maar 13 rijen in plaats van de gebruikelijke 16. Granoturco heet hier zo omdat het een "grano" was die in Italië oorspronkelijk niet voorkwam. Ze werd ingevoerd vanuit Amerika. En het was omdat het via Turkije kwam of omdat veel wat van buiten Italië kwam de aanduiding turco kreeg, dat het de naam Granoturco werd. De vijgenworst heb ik laten weken in een ander product van de samenwerking, de Visciolata tot een compote en gegeten bij een moddergare kippenpoot en kastanje-aardappelpuree. Goddelijk in Italië en ik denk ook in Nederland niet te versmaden als de "r” in de maand zit.


Guerrieri, Mangare é un atto Agricolo


Het was al weer na mezzo giorno en we hadden om half drie in Piagge bij Guerrieri afgesproken. Omdat de brug bij Corinaldo naar Mondavio al een paar jaar stuk is, moesten we een beetje omrijden via Casteleone di Suase. Hier ligt ook in de vallei een opgraving uit de tijd van de Etrusken die we helaas, zonder er een bezoek aan te brengen, rechts hebben moeten laten liggen. Het was immers geen culturele reis. In Modavio was het tijd voor een snelle lunch. Mondavio is een prachtig gerestaureerde vestingstad. Het museum is een echte aanrader. Door de onderaardse gangen kunnen kinderen zich echt een ridder wanen. We hadden er geen tijd voor en op de feestdag was het ook gesloten. We lunchten in de tuin van Al Giardino met een panoramisch uitzicht naar de Adriatische zee.

We kwamen natuurlijk een beetje te laat bij Guerrieri aan. In zeer goed Engels werd ons uitgelegd hoe de familie trots was om al sinds 1800 het land met eerbied te bewerken. Ooit hadden ze 70.000 kippen die elke dag voor 65.000 eieren zorgden. Een hele berg omelet kon je daarvan maken. Maar het roer werd helemaal omgegooid naar de graan- wijn- en olijvenproductie. Zo maken ze nu in eigen huis de wijn. De verschillende pasta's worden in een exclusieve productiegang voor hen gemaakt in een fabriek in Fano en zo worden ook hun olijven tot olie verwerkt. Omdat de olijven voor de beste kwaliteit binnen 6-8 uur verwerkt moeten worden, is dat altijd nog een hele zorg. Daarom hebben ze voor volgend jaar hun eigen pers op het programma staan. Als Ben even doorvraagt, krijgen we te horen dat het eigenlijk geen pers meer is, maar een soort crusher en centrifuge.

Buiten lopen we naar een speciaal veld met 27 rijen wijnranken. In totaal hebben ze 35 hectare wijnbouw. Dit is echter hun experimentele veld. In iedere rij staat een andere druivensoort aangeplant. Als ze gaan uitbreiden willen ze dat graag doen met een nieuwe druif en nu experimenteren ze op deze manier welke druif daar volgens hen het meest geschikt voor is.

Binnen wachtte ons de proeverij. Door alle bezoeken buiten en in de productiehal was ons programma weer uitgelopen. Als eerste kregen we een spumante. We vonden het prikgehalte een beetje te hoog. Maar wellicht wel een aanrader op een warm terras. De witte wijn was al één van mijn favorieten uit de buurt en de rode Colli di Pesaro vind ik ook boven gemiddeld. Nadat we zo wat wijnen geproefd hadden en wat doosjes ingeslagen hadden voor de avondproeverij, vertrokken we richting Terra Cruda in Fratte Rosa. Later zouden we de rosato van Guerreri proeven en vaststellen dat deze wellicht wel hun meest bijzondere wijn in het assortiment is. De wijn wordt in Nederland verkocht door Casavinicola voor wat je er in Italië in de winkel ook voor betaalt. De rest van het verhaal laat ik graag aan hen over. Kijk daarvoor o.a. op hun site.


Terra Cruda. Fratte Rosa.

Het rauwe land van de pottenbakkers.


In Fratte Rosa worden we al opgewacht door Martina die al weer druk bezig is met de volgende groep, omdat we een beetje verlaat waren. We wisten dat Paolo de eigenaar deze dag in Citta di Castello zou zijn op het Food-festival dat voor ons voor de volgende dag op het programma stond. Maar zijn vader en moeder, die 10 jaar burgemeester van het dorpje was geweest, zouden de honneurs meer dan goed waarnemen. De Familie was al 200 jaar aan het pottenbakkersdorp gebonden en had geld verdiend in de meubelmakerij. Zoveel mogelijk werken met lokale mensen en producten is voor hen het uitgangspunt zoals ze ook al de meubels lokaal maakten. Hun zoon Paolo werd daarom volop ondersteund om de familiewijngaard een nieuw en professioneel leven in de blazen. De oude wijnranken stonden ver uit elkaar en hadden wel tot 25 trossen per rank. Veel te veel om goede wijn te leveren, om van de verouderde productietechniek niet te spreken. Tussen deze twee oude stronken werden telkens 2 nieuwe geplant en dat levert nu hun basiswijn. Voor Ca'Palazzo één van de favoriete huiswijnen. Daarnaast werd er 12 hectare opnieuw aangeplant.

6 jaar geleden was het tijd om ook de hele productiehal te moderniseren zodat gewerkt kon worden aan een wijn met hoge kwaliteit. Dat doen ze door op verschillende momenten, tot wel 5 keer toe, handmatig te plukken. De oenoloog die ze daarvoor inhuren zit soms dagelijks bij hen aan de keukentafel. De wijn wordt geïmporteerd door Uvinum (met de huidige korting voor een heel mooie prijs) en net zoals bij Guerrieri wil ik ook nog graag een deel van het verhaal aan hun overlaten. Kijk daarvoor op hun site. 




Via Isidori Tartufi naar Ca'Palazzo



Het geplande bezoek aan het Museum van de Bronze Dorati in Pergola hebben we helaas moeten laten vervallen en dus namen we de rondweg rond Pergola richting Ca'Palazzo. Net buiten Pergola komen we langs Isidori een goede en betrouwbare truffelhandelaar. Ik kwam veel later dan verwacht en hij had het zekere voor het onzekere genomen en mijn bestelde truffels al maar verkocht. Alle kilo's die hij nog had liggen, zouden die avond nog opgehaald worden door handelaren uit Alba. En dat beetje wat net binnen was gekomen was groter en dus duurder dan ik besteld had. Gelukkig streek hij met zijn hand over het hart en kreeg ik drie stukjes van net boven de 15 gram mee voor samen €45,-. Onze proeverij met truffel was gered. Er bleef nog een restje over wat geraspt in de zachte boter nog weken te bewaren is in de vriezer.

Zo kwamen we rond 8 uur moe, maar voldaan aan op Ca'Palazzo. Iedereen installeerde zich snel en om 21 uur zaten we klaar om de belevenissen van de dag nog eens door te nemen en natuurlijk een hapje te eten en wat van de wijnen nog eens te proeven. Het is niet laat geworden ook al omdat we de volgende dag op tijd op pad wilden naar Citta di Castello waar een Fiera Tartufo op het programma stond. Deze fiera mag zich geen "Nazionale" noemen omdat dat aan Acqualagna voorbehouden is. Dat betekent echter niet dat er minder truffel te zien en te koop is. Ook hebben ze in een tweetal historische binnenruimtes een Degustazione van Olijfolie en Wijnen ingericht.


Citta di Castello


We werden ontvangen door Giordano Casteliano. Een fiets randoneur die behalve de padrone di Monte Nerone ook een graad heeft in kennis van olijfolie en Wijn. Bescheiden gaf hij het woord aan ….. Zij had alle stadia van de olijfkunde doorlopen en was volgens Giordano een wandelende encyclopedie. We konden het dus niet beter treffen. Van haar leerden we hoe we een olijf olie in een bekertje met de hand moeten verwarmen en proeven door veel te slurpen. Zeg maar hoe de chinezen hun soep graag eten. Als eerste kregen we een jonge eerste persing van dit jaar te proeven. Zo als eerste van de messen gedropen van de beste olijven. Eerst heel zacht in de mond en daarna een bijzonder pittige nadronk. Helaas nog niet te koop. Daarna nog een veelheid aan olies geproefd en eigenlijk waren ze allemaal zonder uitzondering erg goed. Giordano uitte nog zijn verwondering over de Italianen die eigenlijk niets meer van olijfolie weten"non sanno nulla. Ze wonen er midden tussen maar weten de goede kwaliteit steeds minder te waarderen. "Dat klopt want nog maar pas stond in de krant dat de concumptie van kwaliteits olie ook vorig jaar weer met 10% was gedaald. Een lage prijs wordt steeds meer doorslaggevend. En dan kom je volgens hem uit bij de Bertoli's die nog wel een Italiaanse naam hebben, maar goedkope olijven gebruiken. Zoals we ook bij Guerrieri al gehoord hadden moeten olijven het best geplukt worden en dan binnen 6-8 uur tot olie verwerkt worden. Bij goedkope olies worden de olijven geïmporteerd, verzameld nadat ze van de boom gevallen zijn of gewoon in het buitenland gekocht en in Italië gebotteld. Vaak nog goed om in te bakken, maar niet om als dressing of afmaker van een verfijnd gerecht te gebruiken. We knopen het in onze oren.

De Sala dei Vini had het concept van hoe in Le Marche in het laatste weekend van mei de Cantine aperte wordt gehouden. Voor €5,- koop je een glas in een zakje dat je om je nek hangt en daarna kun je bij de diverse stands naar hartenlust proeven. In dit geval waren er ca 20 producenten. Ook Terra Cruda was van de partij. En omdat er een dame stond die ons niet kende, heeft één van ons -we noemen geen namen- haar aan een grondige overhoring onderworpen. Ja humor hoort ook bij zo'n dag. We liepen nog wat over de markt, namen een snelle pasta lunch en werden daarna opgehaald door Saverio Bianconi. Giordano had deze truffelaar aangeraden voor een bezoek. Hij stond zelf niet op de markt, maar volgens Giordano een heel goede keus en omdat hij niet op de markt stond was hij beschikbaar voor een bezoek aan zijn bedrijf.

Tartufaia Bianconi

En Giordano had niets te veel beloofd. Bij onze binnenkomst stond de vrouw des huizes achter de keuken voor een groep die een workshop volgde. Wij werden door Saverio Bianconi begeleid naar de kamer die ingericht is als truffelmuseum. Dat had ikzelf bij de grote truffelhandelaren die ik bezocht had nog niet gezien. Plots bedacht .. dat hij een Nederlands boek had over Chef-koks. Hij toont het aan Ben, de 50 top-chefs van Nederland, en hij keek Ben vragend aan. Enthousiast deed Ben het boek open en bladerde naar bladzijde 130. … Bekeek de pagina en daarna Ben. Zijn mond viel open. Je zag hem denken, "krijg nou wat” staat die Ben zomaar voor me. Die pagina moest natuurlijk van een handtekening voorzien worden. En er moesten foto's gemaakt worden voor het grote bord met foto's van belangrijke mensen die hij ontvangen had.


De vrouw des huizes, Gabriella Bianconi was eigenlijk de erfgenaam van de truffelfamilie. Vroeger zocht opa al truffel. De grote truffels werden aan handelaren in Alba verkocht en de rest werd thuis opgegeten. Er was altijd genoeg truffel, zodat er nooit echt zuinig mee werd omgesprongen. Nu moet Saverio haar nog wel eens afremmen, omdat die oude gewoonte van haar er nog steeds inzit en zeker de witte truffel toch wel kostbaar is geworden.

Achter het fornuis legt ze uit dat de zwarte truffel geschaafd of geraspt in olie met een kleine knoflookteen (heel en niet mee opdienen) langzaam even licht verwarmd moet worden. Dan is de truffel met olie klaar om toegevoegd te worden aan een gerecht. De witte truffel kan ook geschaafd of geraspt als laatste vers over een gerecht verwerkt worden, maar komt ook beter tot zijn recht door het even in te laten trekken. Laat het nooit te lang meekoken, want dan ruikt de hele keuken naar truffel en het gerecht een stuk minder. Zo had ik het ook geleerd van de truffelaars en koks bij mij in de buurt. We konden natuurlijk niet afblijven van de grotere witte truffels die op kookeiland lagen en begonnen eraan te ruiken. Er lag een, zo leek het mooi, maar wel erg wit exemplaar. Verwonderd merkten we op dat er vrijwel geen geur aan zat. Dat hadden we dus goed opgemerkt. Die truffel lag er om duidelijk te maken dat er verschil bestaat tussen truffel en truffel. Deze was een import truffel en de anderen waren vers in de omgeving gevonden. Lezzione uno, weet wat je koopt. Zulke truffels worden vaak verwerkt met toevoeging van truffelolie. En omdat de argeloze beginner de volgende dag de smaak nog proeft, valt de "smaakbeleving”, als op een dag in een goed restaurant een gerecht met echte truffel geserveerd wordt, wat tegen.


Ristorante Le fontane en de Ravioline di Ben van Beurten




Met alle wijze lessen vertrekken we weer richting Ca'Palazzo of beter restaurant Le Fontane. 's Ochtends zijn we op de heenweg al even bij de eigenaar en Chef-kok Valerio geweest om te checken of hij het truffelrecept van Ben onder de knie heeft gekregen. We worden gerustgesteld, alles sotto controllo, dus op naar Valerio. Bij Le Fontane is het altijd een verrassing of het druk is of niet. Vroeger was het altijd druk. Hij kan wel 150 couverts bedienen. Maar de crisis heeft ook de eetcultuur en het restaurantbezoek in de regio getroffen. In dit feestweekend is daar niets van te merken. De zaak is afgeladen. Bij het truffelgerecht blijkt dat Valerio een beetje zijn eigen interpretatie aan het recept heeft gegeven. De bouillon heeft hij vervangen door een eigen wat crème achtige saus. Het dooiertje is echter prima zacht gebleven, zodat het effect van de uitlopende eidooier met vrijkomende truffelgeur goed tot zijn recht kwam. Van Ben had alleen de omringende pasta ietsje kleiner bijgesneden mogen worden. Alles bij elkaar is Valerio dik geslaagd.

Om de chauffeurs ook nog een paar extra alcoholische versnaperingen te gunnen, vertrokken we voldaan tegen elven naar Ca'Palazzo voor een afzakkertje.

De nacht viel weer met de stilte van het zwarte gat. Of hoorden we daar toch nog een uil en de roep van een hert?


De zwijnen en varkens van Sergio


's Ochtends waren we er weer vroeg bij. Ben leek het wel leuk om even te kijken bij de varkens en zwijnen van Sergio. Sergio heeft in de heuvels van Monte Martello een bedrijf met biologische varkens en zwijnen. Ben vindt het eigenlijk maar niets dat er in Italië zoveel Parmaham wordt gemaakt terwijl die varkens voor een groot deel worden ingevoerd. Eigenlijk had hij tijdens de vele bezoeken aan Italië nog nooit een levend varken gezien. Dus zo reden wij de toeristische route van Ca'Palazzo richting Acqualagna. Onze huurauto lag gelukkig hoog genoeg op de wielen, want het zijn allemaal strade biance die naar de zwijnen en varkens van Sergio leiden. Aangekomen vielen we met onze neus in de boterzachte lardo. We hadden geluk dat Sergio net een degustazione afwerkte. We mochten meeproeven. Het begon dus met twee soorten lardo, die hij als een worst verwerkt. Een standaard versie en een pikante. Daarna een bijzonder leverworstje bestaande uit 25% lever, 25% lardo en 50% 1e kwaliteit mager varkensvlees. Ben houdt normaal niet zo van lever, maar deze ging er wel in zei hij.

De lever proefden we vooral in de afdronk. En vervolgens proefden we nog zijn magere harde worst. Het proefexemplaar moest eigenlijk nog iets meer dan een weekje indrogen. Dat liet Sergio mooi zien bij het doorsnijden. Het was een topproduct dat zonder draadjes tussen de tanden wegsmolt in je mond. De wildzwijn producten waren helaas allemaal al verkocht. Daarvoor werden we verwezen naar een plaatselijk slager in Acqualagna. Toen wilde Ben natuurlijk nog de varkens en zwijnen zien. Hoewel we op de weg ernaartoe, bij een hobby boertje onderweg, al een paar exemplaren in het bos hadden zien rondscharrelen. Veel Italianen hebben bij ons in de buurt namelijk zo hun eigen varkentjes.

Sergio maakte duidelijk dat het met de zwijnen niets zou worden. Die hadden al voer gehad, waarna ze het bos in gaan om pas de volgende dag naar de voerplek terug te komen.

Hij zou wel proberen de varkens te roepen. Die zijn blijkbaar wat gewilliger. We liepen naar een dichtbijgelegen hek waarachter op 5 hectare afgerasterd bos 19 varkens rondliepen. Sergio voert op zijn kavels een experiment uit samen met de universiteit. Uit 3 oude rassen willen ze een ras maken dat bestand is tegen het permanent leven in de vrije natuur. Een ras dat de hete zomers en de koude winters in het bos kan doorstaan. Dat is al aardig gelukt, maar het zal volgens Sergio nog wel 3 jaar duren voordat het stabiel wordt. Een zeug brengt nu nog maar ca 8 biggen groot per jaar. Dat is even wat anders dan de zeug in de intensieve industrie.

Zo klom Sergio over het hek en reikten wij de manden met meel van zijn eigen graan en mais aan. Sergio riep zijn varkens maar er gebeurde weinig, waarop hij het bos in trok. We hoorden hem al bijna niet meer vanwege de wind en de bomen, toen er plotseling toch een zeug tevoorschijn kwam. Nu werd ook het geluid van Sergio weer duidelijker en stond hij te midden van 12 varkens. De andere 5 hadden genoeg aan wat er in het bos te vinden was en die kregen we dus niet te zien. Het had hard gewaaid en dan valt er rond deze tijd nog van alles eetbaars uit de bomen. Als er veel te eten is, dan verspreiden de varkens zich, maar als het minder wordt dan volgt de groep blijkbaar de beste voerzoeker.

Hoewel ikzelf vroeger op een varkenshouderij van mijn oom gewerkt heb, was dit verhaal weer helemaal nieuw voor mij omdat ik daar natuurlijk het voer kwam brengen in de stal en ze toen geen 2.500 m2 per varken in een bos beschikbaar hadden.


Fiera Nazionale di Tartufo Bianco in Acqualagna


In Acqualagna werden we ontvangen door de burgemeester en Carlo Cleri van Slowfood. Met deze laatste waren we ook de vrijdag al op stap geweest. Bij Sergio was het allemaal wat uitgelopen dus we kwamen volgens goed Italiaans gebruik een beetje laat. Het was druk op de Fiera waardoor niemand er aanstoot aan nam. Als eerste besloten we de fotosessie met de burgemeester te doen in de bekendste truffelzaak van Acqualagna. Truffels zo groot als tomaten en groter in een hoeveelheid die je in Nederland niet zult zien. Daar wil iedereen wel mee op de foto. Allemaal truffels vers uit de buurt en de duurste allemaal al besteld en verkocht aan Zwitsersee restaurants en handelaren in Alba,waarna ze hun weg vinden als tartufi di Piemonte over de hele wereld. Voor ons gewone mensen zijn de kleine exemplaren nog een beetje betaalbaar. Voor ca €1.000 per kilo kon je je slag slaan. Bij een gebruik van 3-5 gram per couvert is dat niet meer dan de prijs van een glas wat duurdere wijn.



Na dit fotomoment waarbij onze fietskok ook promotie maakte voor de regio als ideaal fietsgebied, werden we uitgenodigd voor een proeverij van streekproducten in de plaatselijke Salone del Gusto.We kregen van alles te proeven waaronder verrassend een bijzondere rosato. Die bleek van het huis Guirierri te zijn waar we vrijdag geweest waren, maar deze net niet hadden geproefd.

Het werd tijd voor een verlate lunch. Het was overal erg druk. In de standjes op het plein werden gerechten met overwegend truffelolie op plastic bordjes geserveerd maar in de restaurants betaal je wat meer voor de echte truffel. We moesten ondanks dat het al bijna drie uur was nog een kwartiertje wachten op een plekje. De keuze viel op een carpaccio, een gnochi en een Raveolini allemaal met zwarte truffel. Zie de kaart hiernaast. De zwarte herfsttruffel was nog niet optimaal op smaak. Er werd echter niet gelet op een grammetje meer of minder zodat het geheel toch tot zijn recht kwam. We vermoeden in de saus toch een beetje truffelolie zonder dat het storend was.


Carlo Cleri leidde ons vervolgens over warenmarkt in de grote tent. Een verscheidenheid aan producten uit de streek maar ook van ver daarbuiten is daar te proeven en te kopen. We begonnen met een ambachtelijk biertje van een brouwer uit de regio waarvan er de laatste jaren steeds meer komen. De smaak kwam nog het dichtst bij die van een Columbus van brouwerij 't IJ maar was niet biologisch en met een Italiaanse winkelprijs van €7,- niet echt iets voor de export. In een stand liet ik me een koksmuts met opschrift "Wijnand Cuoco Ca'Palazzo, aanmeten. Ik kreeg er een beetje een rood hoofd van toen ik 'm opzette.


We proefden er links en rechts nog lustig op los. In een standje uit Sicilië lagen stukken Botarga a €300,- per kg. Dat werd zo meldde Ben vroeger meer dan nu gebruikt in de Nederlandse keuken. Je hoeft ook maar een paar gram geraspt over een gerecht te gebruiken. Eigenlijk net als truffel. In een minder gedroogde variant heet het Ficazza di Tonno voor €70,- per kg. Een stukje van €12,- kon ik niet laten liggen om te proberen. Ik leerde dat je deze flinterdun moet snijden en over tomaat, mozzarella of crostini kunt gebruiken.



Agri Campagna, eten bij de boer


Omdat een deel van de groep besloten had cultuur te snuiven in het door donkere wolken bedreigde Assisi, hadden we met hen afgesproken te verzamelen in Cagli voor het avondprogramma. In Cagli kon Martin zijn herinneringen ophalen van zijn bezoeken aan het plaatsje tijdens de festivals van de Distinti Salumi. In het kroegje aan het centrale plein kun je zelf wat uit de koelkast pakken of aan de bar bestellen. Een caffé kost hier nog steeds slecht een Euro.. Ik zette een fles ambachtelijk bier op de bar zodat de kroegbaas hem voor ons kon openen. Het was zo'n wijnfles van 75 cl. met een kroonkurk. Hij snapte niet waarom Italianen de laatste jaren bier waren gaan maken. Dat konden de Duitsers volgens hem veel beter en goedkoper, maar als we wilden dan wilde hij de fles wel voor ons open maken. Best aardig bier maar de patroon had denken we wel gelijk.

Om zeven uur was de club compleet en reden we weer richting Acqualanga waar we bij Smirra de heuvels van Monte Martello inreden voor ons laatste avondmaal bij de Agri Campagna. Ben en ook de rest van het gezelschap kon het bijna niet geloven, dat je ergens zo verscholen en met zo'n slechte weg boven in de heuvels nog een restaurantje kunt vinden. Voor een bezoek aan de Agri Campagna is het dus zeer aan te bevelen om eerst te reserveren, zodat je er niet pas ter plaatste achter komt dat ze gesloten zijn of volgeboekt. Op de marktdag van Cagli, de woensdag zijn ze altijd gesloten.

Daar, verstopt in de heuvels van Monte Martello is het eten zoals eten zou moeten zijn. Eten op de boerderij waar de kokkin er net iets extra van maakt, met bijna allemaal eigen producten, of van de buren. We aten een rijke sortering anti pasti, met naast de gebruikelijke affitati een salade van farro (spelt) eigen gemaakt ingelegd zuur en focaccia uit eigen keuken. De pasta was een Passatelli al Tartufo. Een pasta die wordt gemaakt van broodkruim, pecorino, meel en ei, waarna gekookt in een bouillon. De tweede pasta was mijn favoriet de ricotta spinaci ravioli. Normaal serveren ze die met een groente boter-bouillon, maar in dit geval een chinghale (zwijn) tomatensaus. De secundo was een keuze van Misto al Forno met o.a. gevulde duif; een filetto (gekookt) en ombakken met broodkruim al tartufo en een traditionele Tagliata rucola grano. Wij namen van alles wat om te proeven en alles kreeg een heel hoog cijfer. Als Dolce was er sfogliata en koekjes met Vinsanto, Visciolata, koffie thee en grappa en Limoncello. De prijs noem ik maar niet, want die eerste belevenis bij het betalen gun ik iedereen graag zelf. Helemaal rond en voldaan trokken we over de kronkelende strade bianca weer binnendoor richting Ca'Palazzo. Na een klein afzakkertje was het bedtijd, want maandag moest om 7 uur de reis naar de luchthaven aanvaard worden.





 
Grote ravioli gevuld met ricotta ,eidooier en truffel 4 personen    Zie hierboven Valerio onder toeziend oog van Ben 

Truffel recept  

Ingrediënten :
200 gram Pasta deeg
100 gram Ricotta
4 Eidooiers
1 Truffel (20-40 gram zwarte of 6-10 gram witte)
25 gram Boter
1 dl Groentebouillon
beetje citroensap
Bereiding:
Maak van het deeg 2 mooie brede dunne plakken met behulp van een pastamachine met een lengte van 4 keer de breedte (pg 149)
Breng de ricotta op smaak met peper en zout en  een paar druppels citroensap.
Schep de ricotta met behulp van een eetlepel op het pasta vel (ongeveer 4 cm uit elkaar, 4 bergjes)
Maak met behulp van een lepel een kuiltje in de ricotta zodat hier de eidooier in kan liggen.
Scheid de eidooier van het eiwit(bewaar de eiwit) en leg de dooier op de ricotta
Hierop leg je twee dunne  plakjes truffel (rasp de helft van de truffel en verdeel dit gelijkmatig over de 4 eidooiers)
Smeer om de ricotta een beetje eiwit op het pasta vel
Leg vervolgens de andere plak pasta deeg over heen en druk het goed aan om de bolletjes .
Steek het uit met een steker of kartelroller.
Kook de ravioli 30 seconden en schep ze uit het water en doe ze in een pan met boter en een beetje bouillon .
Breng verder op smaak met zout en peper
Haal de ravioli uit de pan en leg hem op een bord en schep een beetje vocht er overheen.
Schaaf er dan plakjes truffel over en laat de profumo di tartufo even tot zijn recht komen door het intrekken van het vocht.











Ca'Palazzo heeft 8 appartementen van 2-6 personen en ligt in een beschermd heuvellandschap midden tussen de graanvelden, de zonnebloemvelden en de ongerepte natuur in de meest noordelijke deel van le Marche, Pesaro/Urbino. De ligging op ongeveer 420 meter geeft een spectaculair uitzicht over de vallei en de Apennijnen. 
Tips 2017
 
Pasen: Slow Food Weekend
Mei & juni  Fietsen-in-italie.nl
15 mei Feste dei Ceri Gubio
19 mei Mille Miglia
27/28 mei Cantine Aperte
Kindervakanties: Koken met en door kinderen.

Truffeltijd okt, nov.