Worst van vijgen
(door Martin Woestenburg)

De wijnproeverijen van vrijdag waren het voorafje en de voortdurende truffeljacht het onomstreden hoofdmaal tijdens het culinaire weekend in de Marche. Gedurende het weekend wist Wijnand Luttikholt van Ca'Palazzo chef-kok Ben van Beurten en zijn andere gasten ook nog op allerlei ander hoogstaande culinaire tussendoortjes te trakteren. Onderweg bleek dat de Marche ook een fietsregio bij uitstek is.


De Italiaanse keuken blinkt volgens de Italiaanse culinair historicus Massimo Montanari al eeuwen uit in drie dingen: graan (brood en pasta), wijn en olijfolie. In zijn mooie boek The Culture of Food (Engelse vertaling van La fame e l'abbondanza - Storia dell'alimentazione in Europa) verhaalt Montanari hoe de mediterrane keuken hierin verschilt met die van de Noordwest-Europeanen, die veel meer gericht waren op vlees en wilde kruiden en groenten. De culinaire drie-eenheid van graan, wijn en olijfolie vonden we tijdens ons truffelweekend voor het eerst terug bij wijnboer Guerrieri, die ook spelt en graan voor de zelfgeproduceerde pasta verbouwde en olijfolie perste uit de olijfboomgaard op het tweehonderd hectare grote landbouwbedrijf.

Het mooie van de heilige drie-eenheid van de Italiaanse keuken is dat er overal in Italië anders wordt omgegaan met graan, wijn en olijfolie verbouwd worden. In elke regio is de teeltmethode anders, er worden andere rassen gebruikt, en in de keuken worden ze weer anders verwerkt. Deze zeer gevarieerde culinaire traditie is de inspiratiebron geweest voor de Slow Food-beweging die in 1986 in Bra in de Piemonte is ontstaan. In die jaren tachtig dreigden ook in Italië de traditionele recepten van mamma, de eeuwenoude rassen van landbouwhuisdieren of gewassen en de culinaire diversiteit aan eetculturen te verdwijnen, dankzij de massale, eenvormige gemaksvoeding die de internationale levensmiddelenindustrie produceerde. Gelukkig keerde in de decennia daarna het tij, en is er nu zelfs in Nederland een wederopbloei te zien van oude landbouwrassen en traditionele recepten.

Wederopbloei van traditie

De Marche is niet alleen een van de nog onontdekte Slow Food-regio's van Italië, het bleek ook een onontdekt wielerparadijs. Overal waar we reden, reden hele pelotons of een enkele zwoegende wielrenner via de bochtige wegen de steile Marchiaanse heuvels op en af. Het was Allerzielen,
de Italianen hadden vrij. Toen Wijnand zich in Ca'Palazzo vestigde, pakte hij zijn oude liefde van het wielrennen weer op. Best fanatiek, als je zijn verhalen mocht geloven. Hij vertelde over de fietsclinic die hij organiseerde met Steven Rooks: hoe sommige bezoekende wielrenners halverwege een steile heuvel graag even van het uitzicht gingen genieten. "Kun je van hieruit Ca'Palazzo zien?, vroegen ze dan", vertelde Wijnand smakelijk.


Het mooiste voorbeeld van de wederopbloei die Slow Food ook in de Marche wist te bewerkstelligen, is de coöperatie La Bona Usanza  Die bleek ve
rrassend genoeg gevestigd in een onooglijk bedrijventerrein in Serra De' Conti. Een vijftiental boeren en particulieren verenigde zich in La Bona Usanza om een flink aantal culinaire tradities van de regio nieuw leven in te blazen. Samen produceren ze nu een breed assortiment: Solfino-bonen, Cicerchia-erwten, Quarantino-mais, een soort salamismeerworst genaamd ciauscolo, de 'vijgenworst' Lonzino di fico, de verjus Agresto en het zoete druivencondiment Sapa – stuk voor stuk producten met een lange historie. De Cicerchia en de Lonzino di fico zijn ook opgenomen in de Ark van Smaak van Slow Food – zeg maar: de lijst met bedreigde voedselproducten.

Redden van smaken

Gianfranco Mancini leidde ons rond met een enthousiasme alsof het de eerste keer is. Hij is partner van La Bona Usanza, leidende figuur voor Slow Food in de regio rond Jesi, en volgens Carlo het geheugen van de regionale Slow Food-afdeling. La Bona Usanza heeft echt nieuw leven weten te wekken, bleek uit de verhalen van Gianfranco. Van de Solfino-bonen waren nog maar vier zaadjes over in een kluis. De laagproductieve Quarantino-mais – met maar twaalf rijen korrels op een kolf in plaats van de zestien rijen van de huidige hybride maisrassen – was sinds de jaren zestig bijna uitgeroeid. En de Cicerchia werd nog maar op een paar plekken in Italië zeer kleinsc
halig verbouwd. In Nederland bleek deze reukerwt of Indische erwt zelfs alleen nog gebruikt te worden als sierplant.
Alle reddingacties van La Bona Usanza gingen vooral om het redden van de smaken, vertelde Gianfranco. De Cicerchia ziet er niet uit, met zijn vierkante en ongelijkmatig gevormde grijsroomwitte, kleine zaadjes zo groot als een halve erwt. Volgens Gianfranco past hij echter goed bij traditionele gerechten als soep of puree, en van de meel werd ook pasta gemaakt: maltagliati en pappardelle. Van de Quarantino-mais wordt in Serra 'De Conti polenta bereid, volgens Gianfranco romig van smaak met tinten van geroosterde noten – heel anders dan polenta van moderne mais-hybriden. De Solfino-boon roemde Gianfranco om zijn dunne schil, romige textuur en zachte smaak. Die kon je het best zo simpel mogelijk eten, gekookt met wat zout en besprenkelt met goede olijfolie.

Vijgenworst

Het meest bijzondere product vonden Ben, Wijnand en de andere Nederlanders de Lonzino di fico, oneerbiedig vertaald met 'vijgenworst'. Het recept werd in het jaar 65 al beschreven door de Romein Lucius Columella in zijn landbouwkundige traktaat De Re Rustica, vertelde Gianfranco. Voor de moderne Lonzino di fico volgt La Bona Uzanza hetzelfde procedé: eerst drogen ze de vijgen, dan mengen ze die met meel, anijszaad, sesamzaad, venkelzaad en komijn, en ten slotte wikkelen ze worstjes van dit mengsel in vijgenbladeren. Het enige verschil bleek dat de moderne Lonzino di fico geseald is om ze langer houdbaar te maken. Of de
vijgenworst voor de geschiedenis blijft behouden, is de vraag. Slechts één iemand van La Bona Uzanza kent het recept, vertelde Gianfranco.
Later proefden we van de vijgenworst, en die smaak vond Ben niet zo sensationee
l als hij had verwacht. Wel een mooi product met een dankzij de anijs, sesam en venkel mild etherisch overkomende vijgensmaak. De Lonzino di fico past net als normale worsten op brood, op de kaasplank of gewoon bij de borrel. In een wat experimenteel uitgelopen proeverij op Ca'Palazzo mengde Wijnand de worst met de kersenwijn Viciolata. Als eerste poging qua smaak een geslaagde poging om twee typisch Marchiaanse producten samen te brengen, maar doordat de Lonzino di fico wat lang in de Viciolata was blijven ligggen, leek de vijgenworst bijna opgelost in de kersenwijn. Het werd nog een gezellig zootje.


 












Ca'Palazzo heeft 8 appartementen van 2-6 personen en ligt in een beschermd heuvellandschap midden tussen de graanvelden, de zonnebloemvelden en de ongerepte natuur in de meest noordelijke deel van le Marche, Pesaro/Urbino. De ligging op ongeveer 420 meter geeft een spectaculair uitzicht over... Lees meer >>>
Tips 2018
Pasen: Slow Food Weekend
Mei&juni  Fietsen-in-italie.nl, Eric vd Bogaard
15 mei Feste dei Ceri Gubio
26/27 mei Cantine Aperte
Kindervakanties: Koken met en door kinderen.
Truffeltijd: jan, feb, jul, aug, okt, nov dec