Hoe gewoon en simpel is de truffel in de Marche
(door Martin Woestenburg)

Naast een mooie en culinaire zoektocht in de Marche was het bezoek van chef-kok Ben van Beurten aan de regio rondom Ca'Palazzo toch vooral een truffeljacht. Reisleider Wijnand Luttikholt troonde Ben en de andere Nederlanders langs 'tartufiata', truffelhandelaren, het nationale truffelfestival in Acqualagna (Fiera Nazionale di Tartufi Bianco) en talloze restaurants. Ben moest op de foto met duizenden euro's van het 'witte goud' in zijn handen, en telkens weer was het ruiken of de truffel goed van kwaliteit was. Maar wat vooral opviel, was hoe gewoon de truffel in de Marche is.



Gabriella Bianconi was vroeger zo gewend om uitbundig truffel over haar pasta te schaven dat haar man Saverio haar nu nog regelmatig moet waarschuwen dat truffel veel geld waard is. Gabriella en Saverio Bianconi runnen Tartufi Bianconi  nu immers een truffelhandel, met een truffelmuseum, truffelworkshops en een eigen, omheind stukje truffelland. Ze zijn 'tartufiata'. Gabriella komt uit een geslacht van tartufiata. Thuis kreeg ze dag in dag uit de restjes truffel die overbleven nadat de duurste spullen voor veel geld waren verkocht. Voor haar is de truffel dus zo normaal, dat ze Saverio nodig heeft om haar eraan te herinneren dat ze met de verkoop ervan een boterham verdienen.




Trots op anderen


Wijnand had Ben en mij speciaal in het eerste weekend van november naar de regio rondom Ca'Palazzo gehaald, omdat we dan de 48ste editie van het Fiera Nazionale del Tartufo Bianco in Acqualagna zouden kunnen meemaken. Zo zaten we ook middenin het seizoen van de witte truffeljacht in de regio. Daarom werd op vrijdag, tijdens de wijnproeverijen al flink van de truffels geproefd, en werd die dag ook een korte reis ingelast naar Wijnand zijn eigen truffelhandelaar. Maar het gebied van de truffels beperkt zich niet tot het deel van de Marche rondom Acqualagna, het strekt zich uit tot over de grens met Umbrië. Daarom deden we op zaterdag het truffelfestival in Cìtta di Castello in Umbrië aan. Dat festival mag zich weliswaar niet 'Fiera Nazionale' noemen, ook hier overheerste het aanbod van truffels die van wijn, ol
ijfolie en andere specialiteiten.

Na Cìtta di
Castello bezochten we de Bianconi's, die even ten zuiden van het stadje hun handel runnen. Toen Wijnand daar Ben voorstelde als Nederlandse chef-kok, kwam Saverio direct aanzetten met het Nederlandstalige boek 50 koks en 1 boer. Of Ben die mensen kent? Sterker nog, liet Ben zien, hij staat er zelf in. Direct moest Ben zijn handtekening zetten; Saverio ging stralend van trots met Ben op de foto. "Mooi hè", vond Wijnand. "Hier kunnen mensen nog trots op anderen zijn." Daarna troonde Saverio ons mee naar het kleine museum, met allerlei soorten gereedschap om truffels uit de bodem te halen, en als meest extreme extravaganza een Amerikaanse lipgloss met truffelsmaak.

Kalk en chocolade

In de heuvels tussen Pesaro en Perugia worden zowel zwarte als witte truffels gevonden, vertelde Valerio. De witte truffel is van oktober tot eind december te vinden, de zwarte is vooral in de zomer en de winter beschikbaar. Die witte truffel is schaarser, vertelde Gabriella. "De zwarte truffel is makkelijker te enten, en makkelijker te vinden. Op de plekken waar het mos onder de bomen verdwenen is, daar zitten ze meestal. Witte truffels zijn moeilijker te vinden." Volgens Gabriella zijn de beste plekken die waar slakken aan de vegetatie hebben zitten eten.
De geur verraadt de kwaliteit van de truffel. Telkens was het ritueel tijdens dit weekend hetzelfde: eerst keken Wijnand en Ben hoe de truffel er uitzag, dan ging de neus erin om goed te ruiken, daarna volgde de vraag wat de truffel moet kosten. Bij de Bianconi's roken Wijnand en Ben witte truffels met de geur van gas – "typisch witte truffel” – maar ook kalk en zelfs chocolade. Eén truffel rook nergens naar. Import, vertelde Gabriella, bedoeld om mensen het verschil met de verse truffel uit de regio te laten ruiken.

Eidooier en witte truffel

Naast de oogst van hun eigen, omheinde truffelland verkopen de Bianconi's truffels van zo'n tweehonderd truffeljagers in de regio. Gabriella liet ons proeven. Ze warmde de zwarte truffel even licht op in olijfolie, met een knoflookteentje. Zo kwam de smaak het beste tot zijn recht, legde ze uit. De witte truffel bleek wat delicater van smaak en geur, maar ook hier vond Gabriella het opwarmen in olie als de beste manier om de smaak optimaal op te halen. Maar voorzichtig, waarschuwde ze. Als de keuken naar truffel gaat ruiken, dan weet je dat je daarmee te ver bent gegaan. Simpele gerechten, dus, daar vaart de truffel wel mee. Dat bleek ook in de restaurants in de regio, die allemaal zwarte en witte truffel serveerden, meestal als een topping over een simpele verse pasta met romige saus.
's Avonds bleek dat Ben zo'n simpele pasta net dat beetje extra weet te geven waardoor het een echt culinair wondertje wordt. We aten bij Ristorante Le Fontane [http://www.le-fontane.com/], langs de weg van Ca'Pallazo en Cagli. Chef-kok Valerio had daar als primi een verse ravioli gemaakt gevuld met verse eidooier, receptuur van Ben. Natuurlijk bedekt met schaafsel van witte truffel. De vettige smaak van de dooier en de romige textuur van de verse pasta combineerden prachtig met de aardse, mineralige smaak en geur van de truffel. Goed gemaakt, vond Ben, al had de Italiaan in Valerio het niet kunnen laten zijn eigen draai te geven aan het recept.

Truffels als onderdeel van het leven

Na al deze truffelavonturen leek op zondag de hoofdattractie, het Fiera Nazionale del Tartufo Bianco in Acqualagna, bijna gewoontjes. We waren zo gewend geraakt om overal truffels, truffelaars, truffelhandelaars, tartufiata, truffelrestaurants en truffelgeuren tegen te komen dat we bijna niet meer op keken van een stad vol truffels. Want dat was Acqualagna. Ben werd hier ontvangen als een beroemdheid, en werd door een aantal fotografen op de foto gezet met de burgemeester van Acqualagna Andrea Pierotti. In de lokale truffelhandel Le Trifole  kreeg Ben twee enorme truffels in de handen gedrukt voor nog een foto – later vernamen we dat de gezamenlijke waarde zo'n drieduizend euro was. Italianen zijn werkelijk trots op chef-koks.

Voor de Italianen leek het truffelfestival echter anders dan gewoonlijk. Foodblogger en Slow Foodie Carlo Cleri en zijn vriendin Raffaella Vanni bekeken de mensenmassa die op het centrale plein in Acqualagna met enige scepsis. "Veel mensen, maar de meesten kijken alleen maar en kopen niet", aldus Raffaella. En inderdaad leken de meeste mensen van het mooie weer en de gezelligheid gebruik te maken voor een aangenaam en onderhoudend zondagmiddagwandelinkje, hier en daar babbelend met buren, vrienden of kennissen, met hier en daar een drankje en een hapje.
Wij Nederlanders hadden geen enkele moeite om aan deze gezellige landerigheid mee te doen, en genoten weer van een met truffel overgoten lunch, genoten van de zonnige, warme maar herfstige ambiance, en roken aan de vele truffels die op de markt verkrijgbaar waren. Tussendoor tracteerde Carlo op een 'birra artiginale' – dat best smaakte maar als enige 'produtto Marchigiano' niet kon tippen aan het bier uit Nederland. En bij dat biertje verklapte Carlo de werkelijke reden waarom Italianen nog niet zoveel truffels kochten: ze wachtten net als hijzelf tot eind november, want dan was de kwaliteit beter en de prijs lager. Dat was het verschil tussen de Italianen en de Nederlanders: wij waren hier voor een uitzonderlijk truffelweekend, voor hen zijn truffels gewoon onderdeel van het leven.




Ca'Palazzo heeft 8 appartementen van 2-6 personen en ligt in een beschermd heuvellandschap midden tussen de graanvelden, de zonnebloemvelden en de ongerepte natuur in de meest noordelijke deel van le Marche, Pesaro/Urbino. De ligging op ongeveer 420 meter geeft een spectaculair uitzicht over... Lees meer >>>
Tips 2018
Pasen: Slow Food Weekend
Mei&juni  Fietsen-in-italie.nl, Eric vd Bogaard
15 mei Feste dei Ceri Gubio
26/27 mei Cantine Aperte
Kindervakanties: Koken met en door kinderen.
Truffeltijd: jan, feb, jul, aug, okt, nov dec