Olijfolie persen is ouderwets
(Door Martin Woestenberg)

Net als een goede maaltijd moet een olijfolie in balans zijn. Geen geur of smaak mag overheersen. Het gaat om de perfecte combinatie van bitter, zoet, pikant en ziltig. En zeg nooit in de Marche dat de olijfolie de geur heeft van het gras van het San Siro-stadion. Wijze lessen die we leerden van de echte experts.


Huiskat Ragu smikkelt graag van de grasgroene olijfolie die de Guerrieri's tijdens de wijnproeverij op vrijdag serveerden op  bruschetta's.
We moesten de kat dan ook van tafel houden tijdens de proeverij
van wijn en olijfolie op vrijdag 1 novembe
r. Toen eigenaar Luca langs kwam, ontspon zich een discussie over de kwaliteit van de olijfolie.
Het grondgebied van de Guerrieri's ligt niet binnen de grenzen van een gebied dat is gecertificeerd als Denominazione diOrigine Protetta (DOP), maar volgens Luca zegt dat niets over de kwaliteit van hun olijfolie.

Olijfoliecentrifuge

Een beetje besmuikt verklapte Luca zijn 'geheim', dat borg zou moeten staat voor de kwaliteit van de olijfolie: de Guerrieri's zouden in 2014 een nieuwe olijfoliecentrifuge aanschaffen. De familie wil graag zoveel mogelijk in eigen handen houden, van de verbouw van de grondstoffen tot de productie van de pasta, olie e
n wijn. Maar dankzij de nieuwe machine werd ook een betere kwaliteit olijfolie gehaald, betoogde Luca.  
Olijven persen is ouderwets, aldus Luca. Centrifugeren is een relatief nieuwe methode, waarbij het water en de olie in de olijvenpulp met drieduizend toeren per minuut van elkaar worden gescheiden. Voordeel is dat hierbij de pitten heel blijven, want een gebroken pit geeft de olijfolie een wrange smaak, maar ook dat de temperatuur lager blijft dan bij het persen. Hierdoor krijg je een zachtere en zuiverdere smaak. Er is ook geen eerste of tweede persing, want er worden continu olijven in de centrifuge toegevoegd. Volgens Luca was dit belangrijker dan de DOP-certificering. De Nederlanders twijfelden, want ze hadden liever de wijnen van Guerrieri dan de olijfolie. Het zaadje voor een culinaire zoektocht was gelegd, zo bleek toen we op zaterdag in Cìtta di Castello kwamen in een walhalla van olijfolie.

Padrone di Monte Nerone


In Cìtta di Castello bezochten we het truffelfestival, maar dat was veel uitgebreider dan de naam deed vermoeden. In de straten van het stadje waren weliswaar op diverse plekken truffels te krijgen, maar het aanbod van andere lekkernijen overheerste. We kwamen er wijnen tegen – een aantal van de wijnboeren die we vrijdag hadden bezocht – op de cantine aperte in een van de historische gebouwen van het stadje. En er was een uitgebreide markt met specialiteiten uit de regio: vleeswaren als salami of ciauscolo, vele variaties op de pecorino-kazen, groenten en natuurlijk de porchetta, de gegrilde opgerolde en gevulde varkensbuik die op geen enkel Italiaanse markt
ontbreekt.


Giordano (wijzend) met Steven Rooks op de top van de monte Nerone.



Wijnand had afgesproken met Giordano Casteliano. Giordano heeft als padrone di Monte Nerone de verantwoordelijkheid om die berg te promoten voor wielrenners, vertelde Wijnand. De Monte Nerone is een van de belangrijkere bergen vlakbij Cagli, op fietsafstand van Ca'Pallazo, in een ongerept gebied met kronkelige en steile weggetjes. Een wielereldorado dus, en Giordano heeft als padrone dan ook voor Wijnand een belangrijke positie. Hier troffen we Giordano in zijn hoedanigheid als vertegenwoordiger van de Associazione Italiana Conoscere l'Olio d'Oliva, de nationale belangenorganisatie die zich bezig houdt met de kwaliteit van de olijfolie.

Kennis verdwijnt

Giordano Wijnand Luttikholt Ben van Beurten Citta di CastelloIn
Nederland lijkt olijfolie uit de Mediterrane landen in de keuken tegenwoordig wel belangrijker dan boter uit de buurt. Dat is waarschijnlijk terug te voeren op de nadruk op gezondheid die iedereen tegenwoordig krijgt ingeprent, maar er is in Nederland ook een stijgende belangstelling voor de kwaliteit en de smaak van olijfolie. 'Extra virgine' of 'eerste persing' was hier altijd de belangrijkste term die kwaliteit leek te waarborgen, maar zoals bleek uit het verhaal van Luca Guerrieri leek de werkelijkheid in Italië ingewikkelder dan dat.
Giordano vertelde tot verbazing van de Nederlanders dat in Italië de kennis over olijfolie bijna lijkt te verdwijnen. Ook Italianen kijken tegenwoordig bij de aanschaf van levensmiddelen vooral naar de prijs, vertelde hij, en ze kiezen dan steeds vaker voor de grote en goedkope merken olijfolie, de Bertoli's van deze wereld. Die olijfolies hebben helemaal niet zoveel met Italië te maken, aldus Giordano, ondanks de Italiaanse marketing. Het is onduidelijk waar de olijven vandaan komen, en juist dat bepaalt welke smaak ze hebben. Er zijn wel zeventien variëteiten van olijfbomen, vertelde Giordano, en dan zijn er nog de geologische en geografische variaties die van invloed zijn op de smaak. Dat werd mentaal genoteerd door de Nederlanders, met de discussie over de DOP-olijfolie in het achterhoofd.

In balans

We leerden hoe je olijfolie moet proeven aan de professionele hand van de vrouw die volgens Giordano de beste olijfexpert was die hij kende. Eerst verwarmden we de olijfolie in een bekertje in de palm van onze handen, daarna roken we, dan een slok, en vervolgens moest die olijfolie helemaal in de mond verspreid worden en moesten we lucht binnen slurpen, zodat we proefden en roken tegelijkertijd. Professionele proever gebruikten hiervoor speciale, ronde glazen met een dubbele wand en een thermostaat om de ideale temperatuur van 28°C optimaal te behouden. We kregen als eerste een hele jonge olijfolie te proeven, prachtig zacht met een pittige afdronk.
Zo proefden we met een officieel proefformulier van de AICOO verschillende olijfolies. Hierin moesten we diverse smaakaspecten van de olijfolie – bitter, zuur, zout, pikant, rijpheid – een cijfer geven van 1 tot 10. Daarbij ging het niet om goede cijfers, maar om de balans tussen de verschillende smaakaspecten. Scoorde een olijfolie voor bitter, pikant en volwassen allemaal een 6, dan wist je dat je een winnaar had. Kreeg een olijfolie een 9 voor bitter en een 4 voor pikant, dan was de olijfolie uit balans. Je proefde geen geheel, legde Giordano uit, omdat één of twee aspecten overheersen.

Denominazione diOrigine Protetta

Giordano gaf ook antwoord op de vraag die Luca Guerrieri eerder opriep: is een olijfolie van gegarandeerde geografische aanduiding (Denominazione diOrigine Protetta) ook daadwerkelijk beter? Ja, luidde het duidelijke antwoord. De boer kan zeker zijn eigen stempel op de kwaliteit van zijn olie drukken, door de olijven binnen zes tot acht uur te verwerken en door te werken met de moderne middelen van bijvoorbeeld een centrifuge. Toch zijn er niet voor niets zeventien variëteiten van olijfbomen, vertelde Giordano. De zuivere balans die een goede olijfolie laat proeven komt van de optimale combinatie van olijfboom, bodem en klimaat. Het is niet voor niets dat de DOP-olijfolies hoog scoren, omdat daar die combinatie meestal van oudsher is gegroeid, met olijfboomvariëteiten die groeien in het juiste milieu.
Eigenlijk zijn alle Italianen zelf ook DOP. Dat bleek tijdens de proeverij. De olijfolie-expert liet ons een prachtige olijfolie proeven, waarop Ben reageerde met een sportieve kwinkslag: "dit is gemaaid gras, het San Siro-stadion." "NO!", reageerde de vrouw quasi boos: "di Juventus." Dat was dus haar club die DOP is, niet AC Milan. Alle Italianen hebben zo hun voorkeuren.

Ca'Palazzo heeft 8 appartementen van 2-6 personen en ligt in een beschermd heuvellandschap midden tussen de graanvelden, de zonnebloemvelden en de ongerepte natuur in de meest noordelijke deel van le Marche, Pesaro/Urbino. De ligging op ongeveer 420 meter geeft een spectaculair uitzicht over... Lees meer >>>
Tips 2018
Pasen: Slow Food Weekend
Mei&juni  Fietsen-in-italie.nl, Eric vd Bogaard
15 mei Feste dei Ceri Gubio
26/27 mei Cantine Aperte
Kindervakanties: Koken met en door kinderen.
Truffeltijd: jan, feb, jul, aug, okt, nov dec