Hooggeëerde vleeswaren
(door Martin Woestenburg)

De stad Cagli was in de afgelopen decennia regelmatig het decor voor iets wat je in Nederland voor onmogelijk houdt: het vleeswarenfestival Distinti Salumi (Hooggeëerde Vleeswaren). Dat festival is helaas al een aantal jaren niet meer georganiseerd, maar in de regio rond Ca'Palazzo is er nog voldoende moois te proeven. Zoals Italianen dat doen: een klein beetje vlees met heel veel smaak op een lekker stukje brood.
Het is niet voor niets dat Italianen hun vleeswaren hoog eren. De meestal traditionele productietechnieken zijn beroemd over de hele wereld. Chef-koks zweren bij Parmaham en slagers noemen hun rauwe ham proscuitto. Daarom is een vleeswarenfestival ook niet zo'n gek idee. Drie keer ben ik op de Distinti Salumi geweest, in 2006, 2008 en 2010, en het was elke keer een volksfeest. De eerste keer kwam ik als Slow Food-lid uit Nederland op uitnodiging van mijn vriend Carlo Cleri, actief Slow Food-lid in de regio, en daarna kon ik niet weg blijven.

Volksfeest

Op het hoogte
punt waren er in het eerste weekend van mei zo'n dertigduizend mensen in Cagli, dat normaal een bevolking van zo'n negenduizend zielen heeft. De terrassen op de Piazza Giacomo Matteotti liepen dan vol van mensen die even wilden rusten van de vele proeverijen die overal in de stad werden georganiseerd, of om hun aankopen te controleren die ze hadden gedaan op de markt met zo'n veertig kramen met vleeswaren op de Via Giuseppe Verdi.
De Distinti Salumi was meer
dan een markt met wat proeverijen. Het was ook een serieuze bijeenkomst van slagers en andere experts om kennis en ervaringen uit te wisselen. Experts uit heel Italië confereerden in het statige gemeentehuis over productiewijze van ham, worst, lardo of coppa, en er werden ook introductieproeverijen van vleeswaren uit andere landen gehouden.

Lardo, coppa of proscuitto

Zo heb ik in 2010 de Achterhoekse varkensslager Bert Schreibelt van De Schelfer meegenomen, die daar een praatje hield over hoe hij hammen maakte. Het was prachtig om te zien hoe Bert zonder enige gêne in totaal onkunde van welk Italiaans woord dan ook iedere Italiaanse slager aansprak om te vragen hoe die deze lardo, coppa of proscuitto maakte. Vakmannen onder elkaar.
Het was een prachtig festival, met de nadruk op was, want sinds 2010 is het niet meer georganiseerd. Politiek, geeft Carlo als reden. Waarschijnlijk zal de crisis er ook wel wat mee te maken hebben. Niettemin zijn er in de regio nog volop prachtige lekkernijen te vinden. We gaan met Wijnand en Ben op bezoek bij Sergio Lappi, een boer die zowel varkens als wilde zwijnen houd in de heuvels bij Acqualagna.

Robuust varkensras

Sergio is een zelfverzekerde man met een vrolijk makend gezicht, die als we aankomen in de weer is met een Italiaanse familie. We krijgen direct in worstenvel gerijpt varkensvet met kruiden te proeven. Zoals het gaat in Italië: een klein beetje vlees met heel veel smaak op een stukje brood. Want de vleeswaren eet je niet in megahoeveelheden, je geniet ervan als klein, smaakexplosief tussendoortje of als evenzeer explosief elementje in een pizza, pasta of ander gerecht.

Ook dat is een reden dat een vleeswarenfestival als de Distinti Salumi hier helemaal niet gek is, terwijl mensen in Nederland toch snel de wenkbrauwen zouden fronsen.
Het is een apart bedrijf, de boerderij van Sergio. Hoog in de heuvels lopen een zeventigtal varkens rond van drie rassen; elders zwerven zo'n dertig everzwijnen. De varkens maken deel uit van een experiment, vertelt Sergio. De Università Politecnica delle Marche in Ancona wil met de drie oude en nieuwe rassen een nieuw en robuust ras ontwikkelen dat zich kan handhaven op de steile heuvels richting de Apenijnen. Die veredeling vindt plaats op vijf boerderijen in de Marche, waaronder die van Sergio.
Sergio neemt ons mee om de varkens te voederen. Hij roept ze – "Théh! Théh! Théh!" – maar de wind is nogal sterk dus moet hij flink naar boven klauteren, en duurt het een tijdje voor de eerste varkens zich naar beneden laten zakken. Daar schrikken ze wat van de bezoekers, die verbaasd zijn over de kleurenvariatie. Sommige varkens zijn helemaal bruin, andere roze met grijze vlekken en weer andere wittig. Ze happen smakelijk in het meel wat Sergio royaal heeft rondgestrooid, en laten zich door de boer aaien.

Vet

Sergio maakt zelf de vleeswaren van zowel de varkens als de everzwijnen. In de productieruimte met veel roestvrijstaal hangen de ambachtelijk geproduceerde hammen en worsten te drogen. In de zomer slacht hij geen varkens, vertelt Sergio, dan is het te warm. De wilde zwijnen worden in de wintermaanden verwerkt, van november tot januari. We zijn dus mooi op tijd.
Sergio laat ons proeven. De salami van wild zwijn met peperkorrels en rode wijn ruikt goed rokerig en kruidig en smaakt stevig. De worst met gekruid varkensvet die is gerijpt en door Sergio in twee varianten – 'normale' en 'picante' – kan Ben en Wijnand minder bekoren. Toch wat vet.

Niet dooreten

Zelf vind ik het de varkensvetworst ook vet, maar ik zie me wel een stukje brood met zoiets eten als voorafje met een glas wijn. Je moet er alleen niet van dooreten. Dat is wat wij als Nederlanders nogal eens doen. Je moet de vleeswaren variëren, dus na deze vette worst iets warmhartigs en pittigs nemen als de salami van wild zwijn.
Een hele mooie variatie blijkt de laatste worst die Sergio ons laat proeven. Een soort 'leversalami' die bestaat voor een kwart uit lever, een kwart vet en de rest is mager vlees. Lever?, vragen wij ons met opgetrokken wenkbrauwen af. Maar het smaakt fantastisch. Eerst heb je de indruk van een stevige salami met een zalvende textuur, pas na enig kauwen ontstaat er de typisch ronde leversmaak in de mond, als een soort balsemende nasmaak. Ook Ben en Wijnand zijn enthousiast. We nemen een aantal van deze worstjes mee om onze vrienden in Nederland ervan te overtuigen dat leverworst best lekker kan zijn, maar ook vooral anders.

Mazzafegato

Als ik thuis ben, leer ik dat de 'leversalami' een typisch streekproduct is. De worst heet in het Italiaans Mazzafegato, en wordt meestal gemaakt van dat wat overblijft van het varken nadat alle gewone producten zijn gemaakt. De verhouding tussen lever, vet en vlees blijkt in de verschillende recepten nogal te variëren.

Grappig genoeg ga ik niet lang na mijn reis naar Ca'Pallazo samen met Bert Schreibelt worst maken van een Bonte Bentheimer-varken van mijn vriend en Slow Food-kompaan Norbert Mergen. Hij is met andere boeren en hobbyisten bezig om het traditionele Nederlandse varkensras Bonte Bentheimer terug te fokken, maar de twee jaar oude beer Koos kan met zijn manke achterpoot hier niet meer aan meewerken. Vanwege het gevaar op berengeur zal hij worden verwerkt tot droge worst. Een van de recepten die we in de slagerij van Bert maken, is de Mazzafegato. Nou nog twee maanden rijpen, ik kan niet wachten om het te vergelijken met de worsten van Sergio.

(onderstaande zwijnen kregen we helaas tijdens ons bezoek niet live te zien)

 











Ca'Palazzo heeft 8 appartementen van 2-6 personen en ligt in een beschermd heuvellandschap midden tussen de graanvelden, de zonnebloemvelden en de ongerepte natuur in de meest noordelijke deel van le Marche, Pesaro/Urbino. De ligging op ongeveer 420 meter geeft een spectaculair uitzicht over... Lees meer >>>
Tips 2018
Pasen: Slow Food Weekend
Mei&juni  Fietsen-in-italie.nl, Eric vd Bogaard
15 mei Feste dei Ceri Gubio
26/27 mei Cantine Aperte
Kindervakanties: Koken met en door kinderen.
Truffeltijd: jan, feb, jul, aug, okt, nov dec